Rudeniop besiritanti vasara sodininkus džiugina obuolių bei uogų derliumi. Kiekviena šeima turi savas tradicijas, kaip išsaugoti saulės padovanotus aromatus. Viena iš galimybių žvarbų tamsų vakarą pajusti vasaros skonį – įsipilti į taurę iš savo sodo vaisių pasigaminto vyno. Galbūt keletas minčių apie naminį vyną įkvėps pabandyti susikurti savo šeimos aromatingą gėrimą.
Istorija skaičiuojama tūkstantmečiais
Vyno gimtinė – dabartinė Gruzijos ir Armėnijos teritorija. Čia vynas pradėtas gaminti prieš 7–8 tūkst. metų. Vienas žinomiausių Antikos poetų Horacijus yra sakęs, jog nė viena poema nėra parašyta geriant vandenį: jos buvo rašomos gurkšnojant vyną. Persų poetas Omaras Chajamas, gyvenęs XI–XII a., savo eilėse šlovino vyną. Jis rašė, jog deginanti gyva vyno srovė „vargo ir bėdų nusineša nemaža“; „širdį pakylėt nuo žemės jis temoka“; „Viena taurė – ir graužio nebėra“; „Šioj žemėj graužatis išgydoma vynu“. Poetas kvailiu vadino tą, „kuris vyne įžiūri vien tik bloga“. Tačiau, pasak vyno meistrų, vynas – tai menas: menas yra jį padaryti, menas – ragauti, menas – išlaikyti. Ir nederėtų piktintis, jog skatinamas tautos girtavimas, nes pagaminti naminį vyną – ilgas, daug žinių, kruopštumo, meilės reikalaujantis procesas, tad sukuriamas vertingas paskanavimui ar dovanai skirtas produktas.
Patirtimi dalijasi su bendraminčiais
Prakalbus apie vyndarius, turbūt dažnam galvoje šmėsteli mūsų rajone žinomų vyno meistrų Modesto Česnausko, Gintaro Paradniko, Ilonos Jonušienės, Vytauto Urnikio, Danieliaus Gedučio pavardės. Ir tai tik keletas vyndarių, kurie dalyvauja Lietuvos vyndarių asociacijos organizuojamuose renginiuose, pateikia žinovų vertinimui savo sukurtus naminius vynus ir skina nugalėtojų laurus. Tikiu, kad nemažai yra ir tokių, kurie pabando šeimos šventėms pasigaminti keliasdešimt litrų natūralaus produkto ir turi sukaupę savitos vyndarystės patirties.
Vyndariai juokauja, kad padaryti gerą vyną – tai tas pats, kaip sukurti gerą meno kūrinį. Vyno meistrai vynus daugiausia daro iš uogų ir vaisių, kuriuos patys užaugina: vynuogių, obuolių, kriaušių, svarainių, slyvų, vyšnių, juodųjų ir raudonųjų serbentų, aviečių, braškių. Daro ir iš pievų, miško gėrybių: mėlynių, spanguolių, bruknių, žemuogių, pienių ir gudobelės žiedų, erškėtuogių, šermukšnių, šaltalankių. Neretai jų vynas – iš kelių rūšių uogų ar vaisių, pavyzdžiui, iš aviečių ir agrastų, obuolių ir serbentų. Anot meistrų, vynas gaminamas ir iš vynuogienojų ūgliukų, kopūstų, burokėlių, pastarnokų, rabarbarų, javų.
Žinovų patarimai
Pagal kokius kriterijus sprendžiame, koks vynas yra geras? Pasak vyno žinovų, – pagal jo kvapą, skonį, išvaizdą, atpažįstamumą. Geras vynas netvoskia actu ar pieno rūgštimi, yra skaidrus – ne drumstas. Kai jį ragauji, turi jausti penkių skonių – saldumo, sūrumo, rūgštumo, kartumo ir umamio (glutamo rūgšties) – harmoniją ir suprasti, iš kokios žaliavos jis pagamintas. Neverta žavėtis saldžiais vynais, nes neretai saldumas maskuoja prastas jų savybes. Sausus vynus ragaudamas jauti daugiau skonių ir poskonių.
Vis dėlto svarbiausias kriterijus sprendžiant, ar vynas geras, – ar paragavęs dar norėsi. Visada vertinamas iš natūralių žaliavų padarytas vynas. Vyndarių geri vynai daromi iš mūsų žemės užaugintų vaisių, uogų, tačiau dėl šio natūralumo atsiranda ir problemų – tai oksidacija ir mikrobiologinis užterštumas. Oksidacija skatina vynų senėjimą, o dėl užterštumo atsiranda pelėsių, grybų ar trintų žolių kvapas, tad paprastai naminius vynus reikia suvartoti greitai, vos vieną kitą galima ilgai laikyti.
Reikia noro ir užsispyrimo
Mažeikiškis D. Gedutis pasakoja vyną ėmęs gaminti vedamas smalsumo, norėdamas pradžiuginti užsukusius svečius. Į Lietuvos vyndarių asociaciją įstojo tik prieš porą metų. Vyndarys sako išbandąs savo sukurtus receptus, naudojasi kitų patirtimi, bet tikrieji atradimai gimsta eksperimentuojant. Norint pagaminti 20 litrų naminio vyno, reikia apie 15 kilogramų uogų. Tai maistingas, vitaminingas produktas. Danielius su žmona Jadvyga mėgsta daryti vynus iš juodųjų ir raudonųjų serbentų, agrastų, vyšnių, rabarbarų. Per sezoną pasigamina apie 150 litrų vyno. Įdomus esąs pats ieškojimo, bandymo procesas. Vyndarys pasakoja kol kas turįs išlaikęs dvejų metų vyną.
„Ko reikia norint pradėti gaminti vyną?“ – pasiteiravome pašnekovo. Pasak D. Gedučio, „pirmiausia reikia noro ir užsispyrimo ir, žinoma, uogų. Paskui konsultuojantis, eksperimentuojant įgaunama patirtis, padaromi savi atradimai“. Danielius pasakojo mielai pasidalijąs patirtimi su kiekvienu, užsukančiu į jo parduotuvėlę „Taigerina“ ir padedąs netgi susikomplektuoti reikiamas priemones. Na, ir reikia turėti omenyje, kad procesas reikalauja laiko: nusunkiamos uogos, vynas kelis kartus perpilamas, vėdinamas, nes patingėjus rezultatas tikrai nuvils. Pasak vyndario, vis daugėja žmonių, besidominčių vyno gamyba ir pabandančių susikurti savo receptą. Norint pasidaryti šeimos firminį vyną, turint savų uogų, tereikia nusipirkti tik cukraus, vyno mielių. Na, žinoma, pirmam kartui teks įsigyti talpą laikymui, „cukromatį“.
Kad rezultatas džiugintų
Pasak meistrų, pirmas vyndario darbas – pasiruošti žaliavą. Verta įsidėmėti, kad įprastomis sąlygomis ant uogų yra puikių natūralių mielių. Jei uogos nenuplautos ar skintos ne iškart po lietaus, šių mielių turėtų užtekti vynui rauginti. Vis dėlto pradedančiam vyndariui meistrai pataria nerizikuoti ir nusipirkti natūralių, specialiai vynui gaminti naudojamų mielių. Jų reikia ieškoti priemonėmis vyno gamybai prekiaujančiose parduotuvėse. Kokį mielių kiekį reikia dėti, nurodyta ant pakuotės. Vaisiai, uogos, daržovės turi būti švarūs. Labai svarbu ir švariai išplauti indus vynui. Nešvaroje gaminamas vynas suges.
Pirmiausia obuolius ir kietesnes daržoves – burokėlius ar morkas – reikia sutarkuoti, išspausti sultis ir pašalinti tirščius. Tuo tarpu uogų jokiu būdu nereikia malti. Jas reikia tik sutraiškyti. Ruošiant mažesnį kiekį, uogas galima tiesiog sugrūsti bulvių grūstuvu ar rankomis. Išspaustas obuolių, daržovių sultis ar uogų masę, vadinamą misą, reikia atskiesti vandeniu santykiu 1:1 ir įdėti šiek tiek cukraus. Jo kiekis priklauso nuo žaliavos saldumo. Cukraus reikia dėti tiek, kad masė būtų salstelėjusi, tačiau svarbu ir pernelyg nepersaldinti, nes tuomet taip pat nevyks rūgimo procesas. Jei baiminatės, kad savaime misa gali prastai rūgti, tuo pat metu reikia įdėti ir specialiai vynui gaminti skirtų natūralių mielių. Indą su paruošta mase reikia uždengti plėvele ir palikti kelioms dienoms kambario temperatūroje. Kadangi rūgstanti masė pakyla, nereikia indo pripilti pilnut pilnutėlio. Per tą laiką misa prarūgs, į paviršių iškils tirščiai, kuriuos bus galima lengvai pašalinti.
Po to būsimas vynas perkošiamas ir supilamas į kitą indą. Vėl dedama cukraus, tik šįkart daugiau. Priklausomai nuo skonio, vienam kibirui (10 litrų) vyno reikia berti nuo 1,5 iki 4 kg cukraus. Tada būsimas vynas pilamas į 10–30 litrų talpos butelius. Tradiciškai dažniausiai naudojami stikliniai indai, tačiau sėkmingai galima vyną rauginti ir plastikiniuose, tinkamuose laikyti maistą. Indo kamštyje turėtų būti anga, į kurią įstatomas specialus stiklinis vamzdelis – oro vožtuvas. Išradingi ir taupūs lietuviai vietoj šio vožtuvo kartais naudoja ploną žarnelę, nukreiptą į indelį su vandeniu, kuris pritvirtinamas prie vyno butelio. Toks vožtuvas reikalingas, kad galėtų pasišalinti fermentuojantis alkoholiui išsiskirianti angliarūgštė. Jos burbuliukai per vožtuvą išeina, o oras iš aplinkos į butelį nepatenka. Buteliai su rūgstančiu vynu laikomi kambario temperatūroje. Juos reikia laikyti ne prie lango ar durų, temperatūra turėtų būti pastovi, nešokinėti. Jei į patalpą patenka šviesa, indus reikėtų uždengti.
Stipresnis laikosi ilgiau
Kiek į rauginamą vyną reikia dėti cukraus, priklauso ir nuo uogų saldumo, ir nuo jose esančio rūgščių kiekio. Pasak specialisto, vynas pagaminamas cukrui rūgšties pagalba fermentuojantis į alkoholį. Nelygu cukraus kiekis ir masės rūgštumas, natūralus vynas gali būti iki 16 laipsnių stiprumo. Stipresnio natūralaus vyno pagaminti nepavyks, nes esant didesnei alkoholio koncentracijai mielės žūsta. Žinomas vyndarys A. Lungis siūlo nesibaiminti, jei pagaminote stipresnį – 15–16 laipsnių – vyną. Toks vynas nesuges laikomas daug metų. O štai silpnesnį vyną reikia laikyti šaltai arba dėti į jį konservantų – sulfitų, cukraus ar spirito. Sulfitų, kurie naudojami ir pramoniniu būdu gaminant vyną, galima įsigyti vyndarystės priemonėmis prekiaujančiose parduotuvėse, ant jų pakuočių nurodyta, kokį jų kiekį reikia dėti. Cukraus į išrūgusį vyną dar dedama, jei jis atrodo per sausas ar neskanus. Tačiau meistrai pataria vyną saldinti atsargiai – geriau jo berti po truputį ir vis paragauti, nei supilti iškart daugiau. „Persaldinto vyno pataisyti nepavyks”, – sako patyręs vyndarys.
Rūgsta nevienodai
Greičiausiai išrūgsta šiltesnėje patalpoje laikomas ir silpnesnis, sausesnis vynas – net per porą savaičių. Kitiems reikia daugiau laiko. Vynas laikomas išrūgusiu, kai visas cukrus susifermentuoja ir oro vožtuve nebepasirodo oro burbuliukų. Jei nustojęs burbuliuoti vynas pasirodė per rūgštus, galima dar įdėti cukraus (nupilame šiek tiek vyno, ištirpiname jame cukrų ir supilame atgal į visą indą). Jei paragavus vyno skonis tenkina, jį atsargiai nupilame, palikdami ant indo dugno susidariusias nuosėdas. Vyną supilstome į butelius, uždarome sandariais kamščiais ir laikome vėsiai. Patariama verčiau vyną laikyti ne keliuose buteliuose, o viename didesniame. Tuomet jis geriau bręsta. Labai svarbu išrūgusį vyną tinkamai supilstyti. Buteliai turi būti pripilti iki pat viršaus, kad liktų kuo mažiau oro. Taip supilstytą vyną reikia laikyti vėsioje ir tamsioje patalpoje, pavyzdžiui, rūsyje.
Vyndariai pataria apsišarvuoti kantrybe ir neskubėti vyno iškart ragauti. Vienam vynui subręsti užtenka kelių mėnesių, kitam, pavyzdžiui, šermukšnių, – 1–2 metų.
